一个是“面如满月犹白

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2018年09月05日

  清朝盐商童岳荐编撰的《调鼎集》第一卷“和谐作料部”中,细致记述了酒酿的做法:

  看来,说酒酿清蒸鸭子“清淡腻的”倒真是冤枉了这道美食。也许就像柳嫂子吐槽的那样,这些少爷姑娘们是“每日肥鸡大鸭子……吃腻了膈”吧。

  肥鸭肉质新鲜、脂肪丰厚,插手糯米和各色配料,一方面能够丰硕口感,另一方面也能够吸收油脂。不外,又插手了小磨麻油和鸡汤提鲜增香,清蒸鸭子简直是会显得有些清淡。

  其次,它的制造工艺是清蒸。袁枚的蒸鸭配料繁复,调料也十分讲究。例如此中提到的“秋油”,是深秋的第一抽酱油,质量极佳。

  而除了汤泡饭,芳官只“拣了两块腌鹅”,宝玉则“吃了一个卷酥”,唯独那碗酒酿清蒸鸭子,谁也没动。按芳官的说法,是由于“清淡腻的,谁吃这些工具”。

  《吕氏春秋?孝行览?本味》说“水居者腥”,鸭子的腥味天然较重。而酒酿能消融鸭肉中的三甲胺等腥味物质,使其随酒的挥发性成分一路散出;还能与鸭肉中的脂肪发生酯化反映,生成芬芳物质,添加醇香和回甜。

  清蒸菜肴重视的就是原汁原味,不加其它配料,不消味道浓厚的调料,只以主料略略调味蒸制而成。

  一个是“面如满月犹白,眼如秋水还清”,一个是“面若中秋之月,色如春晓之花”。芳官与宝玉,不只“像是双生的兄弟两个”,还凑到一路香苦涩甜地吃过汤泡饭(点击《请来一份贾宝玉同款的汤泡饭》)。

  《红楼梦》中没有描述它的做法。却是与曹雪芹几乎同时代的美食家袁枚,在他的《随园食单》里记实了一道蒸鸭:

  鸭肉性寒,酒酿性温,二者一中和,这道菜就变得性味安然平静,适宜大大都人食用。真可谓“一举三得”。

  白糯米一斗,夏季用冷水淘浸留宿,次早捞起蒸熟,不要倾出,用冷水淋入甑内,至微温为度,倾扁缸摊凉。用白酒药三粒,捣碎如粉,拌饭铺平。饭中开一锅穴,再用碎白药一粒,糁匀窝穴四周,其缸用负担盖好,三日其窝有酒,即成酒娘。

  但这与“清蒸”是有不同的。《现代汉语辞书》对“清蒸”的注释恰好是“不加酱油带汤蒸”。

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